酒店厨房里面砧板的工作内容
砧板规范作业程序与质量标准在规模较大的中餐厨房中，热菜厨房的砧板岗位实际上是由两部分构成的，一是对原料进行节形处理的节制人员，另一个是负责对菜肴生料进行配份的人员，负责对菜肴生料进行配份的厨师通常称为主配师。在一般的小型厨房中这两个岗位是合二为一的，但一个岗位的工作内容与两个岗位的工作内容是完全相同的。1、原料切割作业程序（1）作业要求A、据厨房原料需要的计划逐类领取原料，并对所有原料进行质量检验；B、根据销售菜单品种的需要，按《标准菜谱》中规定的料形要求对原料进行切割加工；C、将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。（2）料形切制标准A、不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整洁；B、切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。C、各种料型的切制要有标准。（3）作业程序A、领取原料，并对所有原料进行质量检验，根据预定情况和营业规律备足当日所用原料；B、与订餐台进行联系，了解当日宴会、团体接待人数、就餐标准及特点要求；C、取出没有加工的冷冻原料，进行解冻处理；D、预备好各种加工用具及盛器；E、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理；F、区别不同用途和领用时间，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上；G、按菜单要求，适时取去冰箱内加工好的原料，摆放于货架上；H、于开餐前30分钟，将上一个供餐时剩余的加工原料取出，经检验后确认没有质量问题摆放在料架上，并在料盒进行标识。I、开餐结束，清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。2、原料配份的作业程序（1）作业要求A、按《标准食谱》规定的各种菜肴的配份用量取配原料；B、所有的原料必须使用标准称量，不准随意抓取原料；C、配取原料中应对已切型的原料进行质量检验，凡不符合质量规格的原料一律不准用。（2）作业程序A、按到点菜员传递过来的点菜单，首先要确认菜单上的名称、种类、数量与桌号标识，看是否清楚无误；B、主配厨师按《标准菜谱》规定的各菜肴所需的原料种类、重量、规格等进行配份，配成一只完整的菜肴；C、需要现场切制的原料立即通知切制厨师切料；D、将各种菜料放置菜肴生料配料盘内，然后夹上菜单夹，标清楚桌号与菜名，按顺序传给打荷厨师；E、一般单个菜肴的配份应在1~2分钟内完成。规范|厨房工作流程|砧板打荷是酒楼厨房的一种分工一般一个完整的厨房里面会有7大分工水台---几乎是所有线里最低级的一条，很苦很累，平均工资也最低。主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工。由于一天到晚都和水接触，而且长时间在在同一个地方，所以经常有水台仔手指脚趾溃烂，有些吃不得苦的人在水台这一关就下来了，转行做其他工作从此不进厨房。坚持下来的人，刀工慢慢成长，时机成熟了就会调到砧板线去，有个别做事细心认真的人也会被刺身师傅挑中，进入刺身房。水台的线长行话里叫水爷。打荷---如果刚进厨房不分在水台的人一般都会分在打荷线，在厨房里也叫这条做中线，因为它在砧板线和炉头线之间，隔着一条打荷台站在炉头师傅的后面，所以能一直不断地在师傅后面盯着学习，和炉头是一种直接的师徒关系。打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调；炉头把菜朝好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰；然后将成品送到地哩台，让传菜员把菜送到楼面去。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去，工作多姿多彩而且学习的机会也多。一般在空闲时炉头师傅都会教自己喜欢的打荷仔更多烹调的技术，也会让一些做得好的在非高峰期上炉炒一些简单的菜，等手艺过了关，就会调到炉头线上面。一些制度好的酒楼，甚至会允许打荷的人将砧板或者炉头做得不好的成品退回，所以同样是新人，打荷只要比水台仔神气得多，平均工资也会高出一点。打荷的线长行话叫荷王。砧板---水台的人做得好大多数会进入这条线，砧板可以说是整个厨房的灵魂，俗称外线。因为它不但要对各种材料进行切和腌的深加工，而且还身负着材料质量把关和每日采购材料数量的控制，可以说一个厨房的出品好坏和利润高低都由砧板影响了一大半，因此虽然平均工资没有炉头线高，可是砧板线的管理层的工资往往高于同级的炉头师傅，而且厨房大佬由砧板出身的比由炉头出身的也要多，所以厨房有句话叫做“生砧死锅”。另外砧板里面还会细分生砧和熟砧。砧板会先升到本岗位的管理层，然后再升就已经是厨房的副主管了，由于要跟材料，所以也有少数人会转到采购的职位上。砧板的线长行话叫头砧。炉头---打荷的徒弟学好手艺就会升上炉头，也是大多数人对厨房的印象，负责煎、炒等将材料加工成美食的工作，在里面还可以细分到炒炉、煎炉、炸炉等，很多厨房会将炉头编号，号码越靠前就代表级别越高，所以在一家大型酒楼如果能站到第三四只锅已经是相当不错了，头锅和二锅通常都是这条线的管理者了。不象砧板可以转向采购，在炉头线出路只有一条---就是一只锅一只锅地往前挤，挤上头锅，然后升做厨房主管。炉头线的线长在行话里就叫做头锅。上什---这条线上也是大师傅，负责蒸、炖等和水蒸气有关的烹调，、燕窝等干活的浸发也由他们负责，经常会接触贵重的食品，所以一般都会挑选老实认真的人在这条线上。同时由于大多是死死板板的工作，所以并没有炉头那么容易出人头地。上什的线长行话叫上什王。上面5条线组成了一个中厨部，在里面还会有些小分工，比如受打荷管理的厨杂、受砧板管理的洗菜等等，统领五条线的是中厨主管，喊话也叫厨房大佬。除了中厨，整个出品部门还有两个小分部，就是点心（如果有早茶的话，点心就会是一个很大的部门）和烧卤（行话叫油鸡），这两个分部的最高管理者也通常被叫做点心大佬和油鸡大佬。在中厨、点心和油鸡三大块之上还有一个出品总监，通常都是由中厨主管升上来的。砧板也就是案板，一个炉台后面有一个砧板师傅（菜系是一样的，炉台师傅做什么菜系的菜砧板师傅就是配什么菜系的菜）砧板师傅最牛的一个，叫主案板，主案板他们不仅仅是切菜和配菜，还要在厨房里起到管理的作用，比如婚宴、会议、节假日客人会很多，这个时候厨师长一个人不一定管的过来，那么，案板师傅就会在厨房里起到作用了，酒店的厨房里要是有2个经验丰富的炉台师傅和案板师傅那么厨房的菜肴出品都是很畅通的，其他人也就不会忙的手忙脚乱了．．．．首先要考虑到酒店的规模。我以4星级酒店为例。我们这里的国际大酒店，是这样分的可以参考。一共是3个厨房，分别为广州厨房、杭州厨房、本地厨房。先是一个行政总厨，在下面是3个厨房的厨师长。具体的工种1、炉灶厨师，那么这家我举例的酒店是3个厨房一共有30个炉灶，每个厨房炉灶各设一个炉灶领班。2、打荷，一般情况是一个打荷跟2个炉灶，当然也有一个师傅带一个炉灶的。各个厨房各设一个打荷领班。3、砧板厨师，一共有15个厨师，每个厨房5个，分别各设一个砧板领班。4、水案，水案的话，我举例的这家酒店是专门有水案间，3个厨房共用，一般4、5个人左右。5、白案，也就是面点厨师，一般都是专门特设一个面点间，人数的一般根据规模而定。同时也应设立面点间领班。6、烧腊厨师、也和白案一样，有专门的烧腊间，像4星级酒店烧腊间也有3、4个人。7、蒸菜厨师、设立专门的蒸炉间，厨师人数一般在4人左右。8、冷菜厨师、一般情况下，冷菜不放在后厨，而是在点菜的地方。但是我还是介绍一下吧，冷菜也设立冷菜间，设立冷菜领班。一般4四星级酒店冷菜厨师在5人左右，当然冷菜的熟加工是有炉灶师傅做的。9、水果厨师、和冷菜厨师一样一般设立在前厅，人数一般2人左右。10、洗碗工、我们这里叫阿姨，就是专门洗碗的。有的酒店归到厨房，有的酒店则归到其他部门。11、传菜组、其实，传菜组是介于后厨和前厅的一个工作，也是一个将这2个部门串联的重要组成单位。它的主要工种有：跑菜、划菜。
scum怎么烤肉
scum生火烤肉的基本步骤如下：1.准备木炭或柴火，并将其摆放在火炉中。2.将火种（如火柴或打火机）点燃，并逐渐将火源接近炭火，直至点燃炭火。3.等待炭火变成白灰色（通常需要20分钟到半小时），表示炭火达到了最佳温度。4.将食材（如肉类）放在烤架上，然后放在离炭火适当的距离处。5.不断翻转食材，确保它们受热均匀，并避免烤焦。6.在食材烤熟后，将其取下并享用。
你见过胆子最大的人是什么样
女孩为把男神逆袭追到手，干出了令人惊叹的大胆之举。颠覆了我对弱小女子的印象。我见过胆子最大的是一个女孩子。确切地说，是一个刚大学毕业参加工作的女青工。有一年，我们单位新分来了一批大学生，这个女孩子就是其中之一。因为她相貌平平，外表柔弱，也不是名校毕业生，所以在这群大学生里显得并不突出。与之相反，在这群大学生里有一个十分耀眼的男青年。这个男青年是企业高科技人才引进计划中的一员，毕业于全国著名的大学，听说当年高考时，他还是所在地区的理科状元。这个小伙子不仅有学识，而且长相英俊，身材修长，谈吐出口成章，是那种走到哪里都会引起注目的一类人。因为是重点培养对象，在新职工入职培训班上，小伙子就大放异彩，他不仅担任了班长，而且还把为期三个月的培训班的各项工作搞得有声有色，显示出了高超的组织能力。企业的管理层对于小伙子的表现十分满意，认为是捡到宝了，有意识加紧了对他的培养，可以说，小伙子的前途一片光明。培训班结束后，根据大学生培养计划，小伙子被分到一个重点一线单位实习。当时，人的观念还是非常现实的，大学生们都希望自己被分到科研单位，或者是机关实习工作，而对于去一线是抵触的。这个女孩子先是被分到了科研单位，但她找到组织部门自愿要求到一线，也就是那个男孩所在的单位工作。组织部门正在为大学生分配发愁呢，正巧碰到了一个可以宣传的典型，何乐而不为呢？于是，女孩顺利的又被分到了一线。分到一线并不是说起来那么轻松的一件事，因为要24小时的连续倒班，要爬到几十米高的塔上去采分析样，要整天穿梭在机器轰鸣的管架下去检查设备等等。但女孩子为什么要选择去一线呢？事后，人们猜测，女孩子早已把目光对准了那个出类拔萃的男孩身上了。人常说：男追女隔座山，女追男隔层纱。在这个男孩周围当时，早已出现了好几位异慕者。大学生们的智商都不差，这些女学生的眼光也不差，她们知道一个男人最重要、最关键的就是前途无量，而且这个男孩还长得那么帅气。于是，男孩子就像一块巨大的磁铁一样，把好几个女孩紧紧吸引在身边。但是，这个女孩占得了先机，她和男孩同工作、同巡检，见面的机会自然就很多。有一次，师傅安排男孩到1号塔上采气样，男孩有点胆怯。1号塔不仅高几十米，而且细，站在上面都能感到被风吹得摇摇晃晃。而且爬塔全是直梯，就是中间设有两三个平台，供爬塔的人休息一会。往往这种活都是一些非常胆大而且经验丰富，身体好的男职工干的。看到男孩有些犹豫，女孩二话不说，从男孩手中夺过采样器，就往塔上爬。不一会，塔下就围了几个人，有惊讶的，最多的是等着看笑话的，他们心中一定在想，这个女孩最多爬不了多久就会被吓得哭。这还真让他们猜对了，人们看到，一个弱小的身影，沿着直梯一级一级地往上爬，每到一个休息平台，她就会抹上一阵眼泪，然后又接着往上爬。最后，车间主任来到了现场，把这些塔下看热闹的人哭了一顿：你们一群大男人，好意思看着一个弱小的女孩子干这么危险的活吗？万一出个事，你们一个都跑不了，都要接受处分。主任的话没有应验，女孩没有出事，她最终还是采回了样品。这件事后，男孩的心思发生了变化，这个原来在他身边最不起眼的女孩慢慢引起了他的注意。后来，有人问过女孩子：爬那么高的塔你怕不怕。女孩听完这句话，眼泪都出来了，她告诉别人说：她那天真的怕的要命，但有股力量始终鼓励着她：不要往两边看，一直往上爬。女孩的第一个大胆的例子讲完了，我想再讲一个小例子。那时候，男孩和女孩之间已经互相有了好感。但女孩子有一个强大的对手，是个肤白貌美，说话哆声哆气的大美女，她也立誓非男孩不嫁。于是，就形成了两女争一男的局面。有一次男孩子去外市参加一个技术培训班，恰巧赶上男孩子的生日，女孩子请了一天假，坐长途公交车，又倒了好几次车，专门跑到外市给男孩子过了一个生日，因为第二天，有一个重要的工作，所以她要连夜赶回单位。谁知那天又赶上刮风下雪，她在中途转车时，误了点没有赶上末班车。 结果那天她顶风冒雪，连夜沿公路走了几十公里，回到了单位。那条公路沿途有什么呢?路经一座公墓，一所监狱，还有一个野狗出没的农场。每到想到这一幕，作为外人，我的心中都一直在发怵。
菜市场里，藏着哪些不为人知的“秘密”
1:下午3点之后买肉，省钱；
2:不买太便宜的牛肉，表面皱，干巴巴的最好；
3:不要在同一家买菜，熟人的钱最好赚；
4:菜场所有的电子秤都很模糊，我们看不清价格，而且位置放的特别远；
5:买鱼，买鸡，先问多少钱，再让老板杀好剁好，可能会多收一些钱，毕竟杀好剁好，还是要时间；
6:买海鲜之类，因为价钱比较多，最好自己称重与价格，有些人会乱报价钱；
7:有时间在批发市场买一些可以久留的菜，可以省不少钱；
8:冰冻的肉类发黄了，真的不要买了，不新鲜；
9:买肉的时候，他们灯光都比较红，看起来颜色很好看，你自己用手机电筒照一下；
10:买青菜的时候，表面水分太多的少买点，一餐吃不完会坏掉，不能放的太久；
11:那些卖菜态度很好的老板，生意好到爆，真的可以赚不少钱，回头客很多；
12:买肉包饺子，馅儿最好是自己回家剁，饺，他们的绞肉机真不卫生；
13:下午4点之后去买菜，很便宜；
14:卖菜的人起的早，但是钱也能赚到不少，都是对半赚；
15:不要让老公去买菜，买的都是贵的，还喜欢乱花钱；
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